L'oliva ascolana non è semplicemente un'oliva fritta
Curiosità gastronomiche
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Dietro uno dei simboli gastronomici delle Marche c'è una varietà precisa, l'Ascolana Tenera, e una DOP con regole molto più rigorose di quanto molti immaginino.
Per molti visitatori 'oliva ascolana' significa semplicemente oliva ripiena e fritta. La denominazione Oliva Ascolana del Piceno DOP è però molto più precisa: parte dalla varietà Ascolana Tenera e comprende sia le olive in salamoia sia quelle ripiene prodotte secondo il disciplinare.
La zona di produzione comprende un'area ampia del Piceno storico, tra le attuali province marchigiane meridionali e parte del territorio teramano. È quindi un prodotto che racconta un paesaggio agricolo prima ancora di raccontare una ricetta.
L'Ascolana Tenera è apprezzata per la polpa e per un nocciolo relativamente piccolo, caratteristiche che facilitano la preparazione della versione ripiena. La certificazione DOP tutela proprio il legame tra varietà, territorio e lavorazione.
La prossima volta che ne mangiate una ad Ascoli, vale la pena chiedersi non soltanto se sia buona, ma se sia davvero un'Oliva Ascolana del Piceno DOP: dietro quel nome c'è una disciplina produttiva molto più specifica del generico 'all'ascolana'.